Kliendi lugu: Lore bistroo Noblessneris – ajaloolises laevatehases keevitatakse nüüd kokku maitseelamusi

Kristjan Peäske ja Janno lepik. Foto: (C) Laura Kallasvee

Kui jalutad Noblessneris üsna mere äärde, Kai kunstikeskusest mööda, siis sama maja otsas asub Lore bistroo. Kes seda nime esimest korda kuulevad, siis nende jaoks peaks olema tuttavam restoran Leib või Umami Resto. Jah, need ongi samad tegijad. Oma kolmanda restorani rajasid Janno Lepik ja Kristjan Peäske trendikasse piirkonda, kus söögikohti tekib aina juurde, kuid see tegutsevat söögikohta ei hirmuta, pigem tuleb see kasuks. Miks just bistroo ja miks neile konkurendid meeldivad, sellest räägib restorani üks omanikest Kristjan Peäske.

"Tegime alguses restorani Leib, seega praegune söögikoht pole tõesti meie kõige esimene äri," ütleb Kristjan Peäske praeguse restorani uues asukohas, vanas tehasehoones, kus on väga kõrged laed ja palju ruumi. "Sealt algab ka meie siiajõudmise lugu."

Restorani Leib põhi-idee oli tema sõnul "talust taldrikule". Siis hakati tegema ka Umami Restot Mustamäel eraldi majas, kuid kinnisvaraarendus võttis selle pinna ära. Just sel ajal tekkisid Noblessneris on uued ruumid ja otsustatigi avada uudne ja põnev kooskäimiskoht - kogukondlik kohtumispaik Kalamajas.

Kristjan Peäske nimetab esimest aastat tegutsevat söögikohta erinevate köökide ja maitseelamuste seguks, menüü on isegi veidi eklektiline, aga sisaldab ka vanu klassikalisi maitseid. Lore meeskond käib igal aastal toidureisil, iga kord on uued kohad, põhiliselt Euroopas. Köök on neil nagu sulatuspott neist erinevatest maitsetest, mida ühisel reisil leitakse.

Bistroo ei tähenda kandikusööklat

"Meie nimest leiab sõna bistroo, mille tähendus Eestis on natuke teine, kui algselt selliste söögikohtade mõte oli," peab Peäske lahti seletama selle sõna tegeliku tähenduse, sest 90ndatel Eestit vallutanud kandikusööklad okupeerisid selle sõna kiiresti ja nii arvataksegi bistroost hoopis midagi muud, kui oli selle sõna algne tähendus Prantsusmaal.

Bistroo pole kandikusöökla, selgitab Lore üks omanikke, see on Prantsusmaal näiteks selline koht, kus saab hea söögi kiiresti kätte ja siis saab sellega rahulikult mõnuleda. Bistroo on lühidalt lihtne ja mõnus koht, kuhu võib igal ajal tulla ja ei pea toidu järgi kaua ootama.

Foto: (C) Terje Ugandi

"Soovitan alati tellida ja jagada toitu, nii saab palju rohkem elamust," annab Peäske veel ühe nipi, mida peaks bistroos kindlasti tegema. "See on ka seltskondlik ja toob inimesed üksteisele lähemale."

Umamis olnud külalised tulid Mustamäelt kaasa ja käivad nüüd Lores, jäädes lojaalseks. Kristjan Peäske ei nimeta neid klientideks – restorani jaoks on need, kes tulevad sööma, ikkagi külalised.

Mustamäel polnud külalised mitte põhiliselt Mustamäelt, vaid igalt poolt üle linna. Noblessneris on koht paljudele isegi hoopis lähemal, kui enne.

Kui Umami flirtis pigem Aasia köögiga, siis Lore on rohkem vahemereline.

Millised olid plaanid alguses ja kuidas tegelikult läks

Plaanitult ei lähe peaaegu kunagi, alati tuleb üllatusi sisse. Eriti veel restoraniäris. Siiski nendib peäske, et kolmandat korda söögikohta tehes õnnestus prohmakaid juba vältida. Seekord tuli eelarve ümber teha, aga väga suuri üllatusi siiski polnud.

"Kui kohe alguses oli täismaja, siis ei tohtinud uues kohas kvaliteeti alla lasta, vaid pakkuda ikka seda, mida tahtsime," mainib ta ära kolmanda koha suurima väljakutse. "Maksimaalset kvaliteeti tuli pakkuma hakata kohe oma uue menüüga."

Restoraniäris ei ole aga kunagi kõik lõplikult valmis. Ainuke asi, mis on stabiilsem, on see, et meeskond tunneb end nüüd juba enesekindlana.

Konkurentsi ei karda, sest see on pigem hea

Kui on hea söögikoht, siis selle omanikud teisi tulijaid ei pelga, pigem vastupidi. Kristjan Peäske usub, et kui nende kõrvale tekib veel häid söögikohti, siis see annab piirkonnale pigem väärtust juurde. Kõik on erinevad ja inimesed hakkavadki juba mõtlema, et läheme Noblessnerisse, seal on palju häid söögikohti ja saab elamuse. Kui Lore bistroos on kohad täis, saab naabrite juurde suunata ning vastupidi. Või kui tahetakse mõni päev maitsta üht, teine päev teist sööki, siis tullakse ikka samasse kanti tagasi.

Lore bistroo kõrval on kohe Jaapani restoran ning Lore teeb nendega sõbralikku koostööd. Samas majas on Kai kunstikeskus, ka sealt tulevad inimesed peale külastamist samasse majja sööma.

"Aga naaber võiks ikkagi hea tegija olla, et piirkonna head mainet kõrgel hoida," lisab Peäske siiski lisatingimuse, millised konkurendid oleksid paremad.

Õhtuti ongi tihti kõik lauad täis nii endal kui naabritel. Siis oleks mõistlik ette helistada ja uurida, kas vabu laudu on.

„Veebis me ei anna kunagi viimaseid laudu välja, midagi peab jääma vabaks ka uksele tulijatele,“ lisab Peäske.

Muljed Londonist lähevad varsti lauale

Viimati käisid Lore bistroo töötajad koos Londonis toidureisil. Seekordne iga-aastane retk kogus muljeid inglise köögist.

"Sealsed kogemused sulanduvad meisse ja peegelduvad uues menüüs," selgitab Kristjan Peäske ühise elamuse olulisust. "Tähtis on käia väljas söömas ja näha ja proovida maailma tippe. Ka Londonis on praegu populaarsed jagamistaldrikud, mida me soovitame. Samuti hinnatakse odavat toorainet, selle vääristamist. Näiteks luuüdi ei maksa midagi, aga sellega tuleb köögis väga palju vaeva näha."

Kartul ja siga on ka lihtsad ja odavad, aga neist saab häid ja huvitavaid asju teha, avaldab restoranipidaja veel ideid, mis menüüsse jõuavad.

Teine trend, mis Londonist silma hakkas ja mida kavatsetakse järgida ka Eestis, on Peäske sõnul võimalikult väikeste kadudega töötamine, nn Zero Waste tehnoloogia. Sellega on Lores juba tegeletud ka.

Varem on käidud fusioonide jaoks materjali otsimas näiteks Stockholmis, Kopenhaagenis, New Yorgis, Itaalia linnades ja mujalgi.

Eesti on täiesti maailmatasemel, Michelin võiks siin juba kohal olla

Kristjan Peäskel on suur rõõm nentida, et Eesti restoranid ja söögikohad on praegu üsna maailmatasemel: "Viimase kümne aasta jooksul on tehtud tohutu hüpe, eriti just viimaste aastate jooksul. Viimase viie aastaga on aga jõutud täiesti maailmatasemele."

Foto: (C) Terje Ugandi

Aga kus on siis meie "Michelini" restoranid, võiks nüüd küsida.

Peäske teab, miks meil neid pole: "Michelini tasemel restorane tunnustatakse vastavate giidide poolt, kelle riiki saamiseks tuleb riigil luua otsesuhted Michelini peakorteriga. Riik peab Michelini Eestisse jõudmisega seonduvad kulud katma- see on tärnide saamise esimene eeldus. Eestis on kindlasti Michelini tärnitase juba olemas, aga paraku giidid ilma riigipoolse panuseta Eestisse ei jõua."

Lore bistroo pidaja ei mõista, mis seda pole juba tehtud. Oleks juba aeg. Soome meie naabrina on hea eeskuju. Samal põhjusel on Tokyos Michelini restorane nii palju.

Tasuta jäätis ja ping-pong alati ei meelita

Maailm vananeb, töötajad samuti ning tööjõuprobleem kummitab kõiki IT-firmadest restoranideni. Kristjan Peäske sõnul ei saa ka restoranide omanikud olla enam sellised kaabakad, nagu kunagi võis Eestis olla. Kui meeskond on õnnelik, on ka külaline õnnelik.

Tasuta jäätis ja ping-pong pikaajalise motiveerijana ei tööta. Lore bistroo omanikud kasutavad nii-öelda hella survet, et motiveerida meeskonda kasvama ja arenema. Selleks, et saaks tööl käimisest pikema aja jooksul rõõmu ja naudingut, on oluline, et ka inimestena toimuks kasvamine. Surve kasvule peab olema aga õige, sest liiga tugev surve lämmatab, parajalt hell aga aitab areneda.

Selle tõttu on Lore restoranis personali liikuvus madal, muidu restoraniäris kipub see ikka üsna suur olema. Näiliste soodustustega aga pole võimalik seda köögis saavutada.

Foto: (C) Terje Ugandi

Millist kasu toob koduleht Lore bistroole?

Veebi eesmärk sõltub suuresti söögikohast. Online müügile keskendunud restorane Eestis veel eriti polegi, selliste jaoks oleks veebimüük kõige olulisem. Lore bistroos teenindatakse kohapeal ja on selge, et kaht asja ei saa korraga hästi teha. Kui lauad on täis, siis pole köögil aega enam veebitellimusi täita. Sellepärast olekski Peäske sõnul hea, kui spetsialiseerutaks kas kohapealsete külaliste heale teenindamisele või tehakse eraldi vaid online tellimusi vastuvõttev restoran ning kohapeal on vaid mõni üksik laud teenindamiseks.

"Mustamäel Umamis proovisime veebipartnerina ka üht teist Eestis tuntud ettevõtet, kuhu kodulehte majutada, aga tulime Noblessneris Lore bistrooga tagasi Veebimajutus.ee teenuse juurde, nii nagu olime alguses olnud," räägib Kristjan Peäske veebipartneri valikust.

"Vahe oli suur. Veebimajutus.ee-s oleme tagasi just hea klienditoe pärast. Veebiga on saanud kõik küsimused lahendatud ning rohkemgi ehk, kui teenusepakkuja kohustus oli. Probleemidega tegeletakse kiiresti, väikeettevõtet tahetakse aidata. Kuna oleme ka ise teenindusorganisatsioon, siis see on meie jaoks väga oluline, et ka IT-ettevõte oskab teenindada."

 

Veebimajutuse klient - Lore bistroo

Majutusteenus: Veebimajutus.ee Standard pakett
Kodulehe platvorm: WordPress
Kodulehe aadress: www.lorebistroo.ee

Jaga
Nõuandja